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精酿啤酒资深玩家

啤夫:我有一瓶绝版精酿啤酒,别人出一万元都不卖

2019年07月12日   02 :三重奏   稿件来源:东方卫报  


    这几年,精酿啤酒慢慢火了起来。啤夫回忆起2012年自己刚开始在1912开“五月吧”的时候,了解精酿啤酒的人还很少,所以精酿啤酒只是酒吧经营的众多酒类中的一小部分而已。3年后,他和合伙人决定调整经营方向——只售卖精酿啤酒。从那时起,啤夫便一头扎进了精酿啤酒的怀抱,开启了漫长的寻味之旅。
  如果不是因为租约到期,他的“五月吧”还会继续开下去。他说:“在国内,我接触到的经营精酿啤酒酒吧的人都不太挣钱,对于大家来说开店纯粹是一种爱好,追求一种情怀。”
  本报记者 薛旻
  精酿啤酒的玩法太多了

  不了解的人可能会觉得相比葡萄酒和白酒来说,啤酒没门槛,算不上高端,就是随便喝喝的一种酒。而且一说到啤酒,很多人的第一印象恐怕还是德国啤酒。在啤夫看来,啤酒可以分为三大阵营,一种是工业化批量生产的啤酒,如市面上常见的百威、青岛、雪花等;另一种是德国啤酒,“德国啤酒采用的是纯净酿造法,只用水、酵母、啤酒花和麦芽四大原料来酿造,不添加其他增味增香的材料。所以,德国啤酒的口味很稳定,有可能你今年喝到的啤酒跟100年前的德国啤酒在风味和口感上是没有很大的区别的。”第三种就是精酿啤酒了。精酿啤酒与大工业化生产的啤酒最大的区别在于,前者是纯手工酿造,虽然产量不大,但是每个厂牌都有独特性。啤夫介绍,精酿啤酒源自欧洲,最终被美国人发扬光大。目前,美国有2000多个精酿啤酒品牌,大多数采用前店后场的经营模式。这些啤酒有的遵从古法酿造,有的创新改良加入咖啡、水果来丰富口感,总之玩法太多了。好的精酿啤酒在味道的复杂度、香气、口感、工艺的复杂度上完全不输葡萄酒。
  啤夫告诉我,比利时和爱尔兰的精酿啤酒也很出名。爱尔兰的街头有很多流动啤酒车就像我们街头的流动冰激凌车。而比利时也拥有900多种精酿啤酒厂牌,其中兰比克(Lambics)啤酒非常有个性,除了口感偏酸之外还带有皮革的味道,这样的“重口味”也有一大拨拥趸。兰比克啤酒的酸味来自于独特的发酵方式,“它是用野生酵母和飘浮在空气中的真菌发酵的,而不是使用培养酵母。”此外,混合小麦、大麦麦芽、啤酒花后的原液需要暴露空气中一段时间,然后再在橡木桶中储藏三年以上。
  精酿啤酒除了品种丰富,喝起来还有讲究。首先是器皿,不同的酒种对应不同的杯子,“郁金香杯适合香味浓郁的酒种,喝印度淡色艾尔啤酒(IPA)有专属的IPA杯子,后来有人发现这款杯子也适合用来喝世涛啤酒。”众所周知,喝红酒需要醒酒,精酿啤酒讲究的是适饮温度,“波特啤酒适饮温度在8℃左右,世涛啤酒12℃左右。同一款精酿啤酒在不同的温度下饮用,口感也不一样。”

  把啤酒当饮料来喝

  2018年,租约到期之后啤夫没再开新店,而是租了一间别墅,定期跟一帮爱好精酿啤酒的朋友相约开品酒会。“由于之前开酒吧,认识了一帮精酿啤酒圈的朋友,再加上我开酒吧这么多年,跟很多酒商也处成了朋友,他们拿到一些新品也会寄一些给我尝尝。所以,酒吧虽然不开了,但是对精酿啤酒的爱没有变,只是换个地方、换个形式品酒。”
  啤夫说,好的精酿啤酒是要慢慢品的,可不能像喝普通啤酒那样牛饮。他每次开品酒会,都会精心挑选好几种不同风味、不同度数的精酿,而且品尝的顺序也有讲究,度数要从低到高慢慢来,先品淡色啤酒,再品深色啤酒,中间适当掺杂几款果味浓郁的啤酒。他解释说:“我们在精酿啤酒里面是不说白啤黑啤的,而是以颜色分淡色和深色,一般深色的口味比较重,会苦一点,比如世涛啤酒。”
  而平常人说到精酿啤酒怎么搭配餐食,“一般来说深色配红肉,淡色最好是配海鲜。”不过像啤夫这样的资深玩家喝精酿的时候是什么都不吃的,“只喝啤酒就对了!我们中国人喝酒一般都爱搭配点小食,开心果、花生这些。我以前开店的时候就遇到一个外国客人,他来店里就光喝啤酒,什么小食都不要。”很多人都觉得喝啤酒会胖,但是啤夫却很清瘦。对此,他笑说:“啤酒本身不会让人胖,而是在喝啤酒的时候不断吃东西导致胖的!”
  到了啤夫这个境界,精酿啤酒已经是日常必不可少的一种饮料了。可别小看这一瓶瓶“饮料”,很烧钱的,一瓶质量上乘的500ml的精酿啤酒可以卖到几千块。他有一瓶已绝版的330ml精酿啤酒,“别人出一万元我都不卖的。”
  说到收藏酒,就不得不说到精酿啤酒的保质期问题了。他解释:“IPA讲究新鲜。像巨石(stone)常常会有一些季节性的啤酒,保质期只有三个月。但是十度以上的精酿啤酒一般不设立保质期,我们只讲最佳饮用期。就像白酒一样,只要你储藏的温度得当就行。比如世涛啤酒这种口感醇厚的品种,是讲究年份的。”
  采访的最后,啤夫告诉记者,国内外有很多介绍、以及给精酿啤酒评分的APP,比如酒花儿、Ratebeer、BeerAdvocate。

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